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Pense no aroma de uma panela de brigadeiro no meio da cozinha. A descoberta traz uma possível substituição “à la Bela Gil”: em alguns produtos que só necessitam ter o aroma de chocolate, como cosméticos, bebidas e até mesmo alimentos, a semente de jaca podes fazer o papel das amêndoas do cacau.

“Constatamos que as sementes de jaca possuem diversas pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate”, explicou a coordenadora do projeto e professora da Esalq-USP Solange Guidolin Canniatti Brazaca à Agência FAPESP. Pirazinas são compostos de aroma também encontrados no vinho, tendo como exemplo. Em procura para utilização da farinha da semente de jaca para preparo de bolos, biscoitos e pães, os cientistas identificaram que a semente tem o aroma muito similar ao do chocolate. As de jaca dura tem aroma mais vigoroso pelo acontecimento de ter frutos maiores e polpa mais firme do que as sementes de jaca mole. Fernanda Spada, que montou a busca sobre o tópico em teu doutorado, ao VIX.

Durante os procedimentos da procura, a farinha da semente de jaca (foto acima) foi tostada, acidificada ou fermentada antes da secagem. Ela assim como passou pelos processos de torrefação e fermentação aproximados com os que as amêndoas de cacau são submetidas para a obtenção de compostos com aroma de chocolate. Fernanda separou as sementes em 3 grupos para diferentes abordagens: fermentação, secagem e torração; mergulho no ácido produzido no decorrer da fermentação (ácido acético), secagem e torração; e, secagem e torração.

Cada modo foi feito em diferentes tempos e temperaturas pra conquistar o melhor efeito: o aroma mais idêntico com uma barra de chocolate que compramos no hipermercado. A cientista de alimentos destaca que a aplicação desta descoberta em uso industrial é completamente compatível. Para testar a descoberta, os pesquisadores acrescentaram a farinha da semente de jaca em misturas para o preparo do café tipo cappuccino e serviram a provadores. E, pasme: o ingrediente foi apto de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de café da bebida.

“Os provadores não perceberam nenhuma diferença do aroma de chocolate obtido da semente de jaca em comparação com a produzida por amêndoas de cacau”, destacou Solange, coordenadora do projeto. “Nossa ideia inicial foi de alavancar o aproveitamento integral da jaca, que é uma fruta da qual 30% do peso é aproveitado, os 70% restantes, compostos na casca, a fração central e as sementes, são descartados”. Sabor de chocolate: é possível? É possível extrair, desta maneira, o sabor de chocolate das sementes de jaca? Até o momento, essa ainda é só uma expectativa científica. “A ideia é procurar parcerias pra avançar por este estudo. Isto porque a constituição da semente de jaca é bem diferente do cacau, que tem mais gordura”, esclarece Fernanda.

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